http://pansukisuki.blog81.fc2.com/ Breadio店主のブログ。No 手作りパン, No Life. ja http://pansukisuki.blog81.fc2.com/blog-entry-469.html オープンから3か月が経ちました。お店には毎日80人から100人くらいのお客様がお越しになり、リピーターの方々に支えていただいてます。本当に有難うございます！おかげさまでなんとか続けることができていますが、パン屋さんの経営ってやっぱり大変でいろんな壁にぶつかっています。もう壁だらけで。。。オープン直後は製造が全然追いつかない壁。この壁はタイムスケジュールを何度も何度も見直してクリアー。2か月目は労働時間が お店には毎日80人から100人くらいのお客様がお越しになり、リピーターの方々に支えていただいてます。
本当に有難うございます！

おかげさまでなんとか続けることができていますが、パン屋さんの経営ってやっぱり大変でいろんな壁にぶつかっています。
もう壁だらけで。。。

オープン直後は製造が全然追いつかない壁。
この壁はタイムスケジュールを何度も何度も見直してクリアー。

2か月目は労働時間が長すぎて家事が全くできない壁。
この壁は毎日スタッフが残業してくれて少し早く帰れるようになってなんとかクリアー。

3か月目。
お客様の数もスタッフの技術も上がってきて毎日のリズムが安定してきましたが、さらなる壁に直面しています。


■やっぱり時間の壁

パン屋さんの経営ってパンを作って売るだけじゃないんですよね。
パンを作るのは職人的な仕事ですが、経営は全く違う能力が要ります。

パンを作って売る以外の仕事を挙げると次のような事務をこなさないといけません。

経理、資金繰りの管理、各種支払い（振込み）、両替（つり銭の準備）、レジ管理、採用、勤務シフトの管理、給与計算、在庫管理、材料・消耗品の発注、宣伝、新商品販売準備（原価計算・レジ登録、プライスカード作成）、内容物表示ラベル作成、税務署・労基署などの役所手続き、などなど。

事務をこなすだけが経営じゃないですが、ただでさえ労働時間が長いのにパンを作って事務もするのはとっても大変です。

最近の私の1日は
朝の4時半頃から夜の8時半頃まで厨房で働いて、買い物をして家に帰って夕食を作り家族で遅い夕食を食べ、洗濯してお風呂に入って寝るのが12時半くらい。3時半に起きて子供たちのお弁当を作ってから出勤しています。
こんな毎日なので事務をしようにも、時間が絶対的に足りません。

本当は自分でしないといけないのですが、どう考えても無理なので経営はほとんど全部夫にしてもらっています。夫は会社員ですが私が寝ている間に処理してくれています。
自分ですると寝る時間がさらに短くなるわけで、さすがにそれは無理です。

夫に手伝ってもらっているから何とかやれていますが、パン屋の製造と経営を全て1人でされている方はすごいなぁと思います。
それと、子供たちには毎晩遅い晩御飯で可哀そうな思いをさせてしまっているのが気がかりです。。。


■量の壁

Breadioでは生地とフィリング（あんこ以外）を全て手作りしています。
パン屋さんなら当たり前と思われるかもしれませんが、実は当たり前じゃないんです。

というのも、一人で手作りできる量には限界があるので、売上もその量を超えることはないんですね。
お店を経営すると材料費以外に、家賃や人件費、光熱費などの固定費やその他いろんな経費がかかりますが、それらの費用を売上でまかなわないといけないわけです。
Breadioみたいにカフェを併設していないお店は本当にパンの売り上げだけですし。

全てを手作りすると作れる量（売上）に限界がある。
その売上で必要な費用をまかなえるなら全て手作りで経営できるんです。

もし、必要な費用をまかなえなかったら・・・？

一人で手作りできる量には限界があるので、製造スタッフを増やして作る量を増やすか、またはフィリングを仕入れたり冷凍生地を仕入れたりするんです。

製造スタッフを増やすと作れる量は増えますが製造コストにも限界があります。
フィリングや冷凍生地を仕入れると、少ない人数で大量のパンを焼くことができますが味が落ちます。

駅中のチェーン店やスーパーの中にあるインストアベーカリーなどは、最初から冷凍生地を仕入れて利益を追求するのだと思いますが、私の場合は「手作り」へのこだわりを捨てることになるので相当な割り切りがないとできないですし、手を出したくありません。

Breadioは製造スタッフを増やして全て手作りしてますが、やっぱり作れる量には限界があるなぁという壁にぶつかってます。


で、この先どうするか、どうしたいかを考えた時、時間や量の壁を技術とスピードを磨いて乗り越える以外にまだまだやらないといけないことがいっぱいあります。
価値やこだわりをお客様に伝えることだったり、接客レベルの向上だったり。

そういったやらないといけないことにもっと時間を割けるように時間に余裕を作らなくては！というのが今の目標です。

5月になって、これまで出来ていなかったことを1つ実施しました。
焼き上がり時間のご案内を店頭とホームページで始めました。→こちら

少しずつですが、できることからやっていこうと思います。
]]> Breadio 2012-05-08T01:03:04+09:00 加藤 朋子 FC2-BLOG http://pansukisuki.blog81.fc2.com/blog-entry-468.html 久しぶりの更新になってしまいました。。。書きたい記事はいろいろあるものの、相変わらず時間に余裕がなくって、どんどんタイミングを逃していますお店のすぐ横に浜寺公園という大きな公園があるのですが、桜の名所で今年も沢山の人で賑わってました。お店の方も天気のいい日は公園に向かう人たちが沢山来られるので大忙しです！「サンドイッチはしないの？」とお客様から何度となく聞かれていたのですが、他のパンを作るのに精い 書きたい記事はいろいろあるものの、相変わらず時間に余裕がなくって、どんどんタイミングを逃しています


お店のすぐ横に浜寺公園という大きな公園があるのですが、桜の名所で今年も沢山の人で賑わってました。
お店の方も天気のいい日は公園に向かう人たちが沢山来られるので大忙しです！

「サンドイッチはしないの？」とお客様から何度となく聞かれていたのですが、他のパンを作るのに精いっぱいで出来てなかったんですが、最近になりやっと始めました。

上から

・バジルとチキンのフォカッチャサンド　270円
バジルとガーリックで味付けしたそのまま食べても美味しい蒸し鶏をフォカッチャ生地のドッグにサンド、さっぱりした女性向けの味に仕上げました。

・パストラミビーフのフォカッチャサンド　300円
塩気の効いたパストラミビーフと新玉ネギがとっても相性いいです。ガッツリ系です。

・ミックスサンド　420円
ハム卵2切れ、バジルチキン1切れ、野菜1切れ、カスタードクリームとイチゴジャム1切れの計4種類5切れを1セットに。

サンドイッチはどれも9時半ごろから店頭に並べてます。


公園の桜はもうほとんど散ってしまいましたが、春の陽気に誘われて公園に向かう人が日を追うごとに増えています。

浜寺公園には大きなバラ園があって、5月はバラがとってもキレイ♪
夏はジャイアントスライダーのある浜寺プールが賑わい、ゴーカートのある交通遊園や園内を走る子供汽車など、1年を通じてご家族で楽しめる公園です。

Breadioのパンやサンドイッチを持って浜寺公園でのんびり過ごしてみてくださいね！
]]> Breadio 2012-04-26T23:33:44+09:00 加藤 朋子 FC2-BLOG http://pansukisuki.blog81.fc2.com/blog-entry-467.html ブログを始めてから今までにたくさんの方からコメントをいただいきました。ブログを通じて遠路遥々お店までお越しくださる方々もいらっしゃいます。高松のAさん、石川のNさん、遠いところ本当に有難うございます。すごく嬉しかったです！福岡からもご注文をいただいたり、来週は埼玉からもお越しに！なかなかゆっくりお話しできず残念なのですが、コメントやメールのやり取りをしているせいか初対面なのに自分でもびっくりするくら ブログを通じて遠路遥々お店までお越しくださる方々もいらっしゃいます。

高松のAさん、石川のNさん、遠いところ本当に有難うございます。すごく嬉しかったです！
福岡からもご注文をいただいたり、来週は埼玉からもお越しに！

なかなかゆっくりお話しできず残念なのですが、コメントやメールのやり取りをしているせいか初対面なのに自分でもびっくりするくらい気軽に話が出来きたりするんです。ブログの力ってほんとすごい！って実感します。

タイトルの桜あんぱん。
先週からお店に登場しました（150円　焼き上がりは9時頃です）
4月末までのメニューです。

柔らかいふらっとしたパンオレ生地で桜餅をそのまま包み、桜のやさしいイメージに近づけるように白く焼き上げてます。

当たり前のようですが、桜餅も道明寺粉から手作りしてます。
実は桜餅を手作りしているお店なんてほとんどないと思います（パン用の桜餅っていう材料があるんです！）
Breadioでは、添加物を使いたくないのでチョコマーブルのチョコシートとか、いちごメロンパンのイチゴジャムとかも全部手作りしてます。

フィリングで手作りしてないのは（仕入れてるのは）あんこだけ。
あんこだけはあんこ屋さんに敵わないです。。。
]]> Breadio 2012-04-03T00:01:33+09:00 加藤 朋子 FC2-BLOG http://pansukisuki.blog81.fc2.com/blog-entry-465.html 製造スタッフ募集のお知らせです。私と一緒にBreadioで働きませんか！今Breadioのスタッフは8人いて全員女性ですすごく忙しくて残業も多い職場なんですが、オープン以来誰も辞めることなく頑張ってくれています。オープンからもうすぐ2か月。暖かくなってきてお客様も増えてきました。毎日商品を切らさないようにフル回転しているんですが、人手が足りないので、製造スタッフ（経験者に限る）を1名募集します。※女性だけの職場なの 私と一緒にBreadioで働きませんか！

今Breadioのスタッフは8人いて全員女性です
すごく忙しくて残業も多い職場なんですが、オープン以来誰も辞めることなく頑張ってくれています。

オープンからもうすぐ2か月。暖かくなってきてお客様も増えてきました。
毎日商品を切らさないようにフル回転しているんですが、人手が足りないので、製造スタッフ（経験者に限る）を1名募集します。

※女性だけの職場なので、採用は女性の方のみとさせていただきます。

仕事内容
　製造補助（主に成形、トッピングとサンドイッチ製造）

勤務時間
　7：00～12：00　または　12：00～17：00
　週2～3日でも可。シフトは月2回の申告制です。
　日曜日に勤務できる方、2時間くらいの残業ができる方を優遇します。

時給
　800円

応募資格
　パン屋さんでの製造業務経験者
　40歳までの方

その他
　交通費支給。高校生不可。駐車場はありません。
　採用後はお店のことを知ってもらうために販売係を数回経験していただきます。

応募方法
　次の応募フォームから応募ください。（クリックで開きます）
　PC用応募フォーム
　携帯用応募フォーム

　応募いただいた方には追って面接日時をご連絡します。

お店の住所
　大阪府堺市西区浜寺公園町2丁-141
　南海本線 浜寺公園駅の西出口徒歩1分　または　阪堺電車 浜寺駅前駅の目の前です。


パンが大好きで笑顔がすてきな方、ご応募お待ちしています！ ]]> Breadio 2012-03-29T23:33:17+09:00 加藤 朋子 FC2-BLOG http://pansukisuki.blog81.fc2.com/blog-entry-464.html お店で使う小麦粉ですが、毎日15kg～20kgくらい使ってます。小麦粉は6種類使っていて、そのうち国産小麦は1種類だけです。天然酵母は今は使ってません。国産小麦は値段が高いし、天然酵母は管理が大変で同じ品質を保つのが難しいので、パンの値段に跳ね返ってしまうのを避けてるんです。Breadioの角食です（250円）最近は1日約40斤焼いていますが、小麦粉は1CW（カナダNo.1小麦）100%のものを使ってます。1CWは食パンに向いている
小麦粉は6種類使っていて、そのうち国産小麦は1種類だけです。
天然酵母は今は使ってません。

国産小麦は値段が高いし、天然酵母は管理が大変で同じ品質を保つのが難しいので、パンの値段に跳ね返ってしまうのを避けてるんです。

Breadioの角食です（250円）

最近は1日約40斤焼いていますが、小麦粉は1CW（カナダNo.1小麦）100%のものを使ってます。
1CWは食パンに向いているとってもポピュラーな小麦なのでいろんな製粉会社から小麦粉になって販売されていますが、私が気に入って使っているのは博多にある大陽製粉のH-1という小麦粉です。吸水のいい粉で、焼き上がりの香りが好きなんです。
（ネット通販では見かけない粉です。私も業者さんにお願いして取り寄せしてもらってます。）

塩は沖縄のシママース、砂糖はSC糖（甘蔗分蜜糖）、スキムミルク、インスタントドライイースト（赤サフ）を使ってます。

角食に限らず材料はどれもちょっといいものを使っていますが、でも特別な材料を使っているわけでもありません。
しっとり柔らかく、トーストしたらさくっとなるように美味しく仕上げるのは、材料だけじゃなくって生地作り次第だと思うんです。
水の温度や捏ね上げ温度、発酵の見極めで味や食感は大きく変わります。

国産小麦や天然酵母を使っても美味しくなければ意味ないし、国産小麦や天然酵母を使わなくたって美味しいパンは作れます。むしろその方がお手軽です。でもお手軽なだけに作り方次第で差が大きく現れます。

「天然酵母」＝「美味しい」というのはよくある誤解で、「天然酵母」＝「ナチュラル」というのが正しくて、味は作り方次第なんです。

国産小麦や天然酵母が嫌いな訳じゃないんですよ。
自宅ではよく使ってましたし、いつかお店でも使いたいとは思っているんです。
質の低い材料や体に悪そうな材料は使いませんが、お客様が「美味しい！」と思うものを手頃な値段で提供したいんです。

ちなみに唯一使っている国産小麦は北海道産で、江別製粉のTYPE ERという強力粉。味と香りと色の濃い個性的な粉です。

今日のバゲット（230円）

バゲットなどのハード系とクロワッサン生地を作るときにTYPE ERを使ってますが、この粉だけで作ると個性が強すぎるので、3種類の小麦粉をブレンドして使ってます。

閑静な住宅地で年配のお客様も多いので地域柄、ハード系はあまり受けないかと思っていたのですが、まだ小学生のお子様がお母さんに「何にする？」と聞かれて、「バゲット！」って答えているのを聞いてちょっとびっくりしたり、年配のお客様でもご予約して買っていかれるのを見ると、とっても嬉しくなります。

一日5～6本しか焼いていませんが、毎日完売するのはうれしい限りです。
美味しかったよ！ってお客様が言ってくださると嬉しくて、励みになります。

さぁ、明日も美味しいパンを作れるようにがんばろうっと！ ]]> Breadio 2012-03-21T00:45:09+09:00 加藤 朋子 FC2-BLOG